Il est célèbre auprès des cinéphiles par ses documentaires originaux et surtout par son diptyque Farrebique (et 38 ans plus tard Biquefarre), fictions tournées à Goutrens, avec des non-comédiens, de sa famille et des voisins, fiction documentée relatant une chronique de la vie paysanne dans le Rouergue de l'après-guerre. Malgré la polémique (car décrié par
Henri Jeanson dialoguiste de renom) le film est projeté hors compétition à Cannes car il a été éliminé de la sélection. Le film est présenté en avant-première à l'Opéra de Paris à laquelle assiste Paul Ramadier mandaté par le président Vincent Auriol ainsi que tous les Rouquier et autant les Aveyronnais de Paris. Il obtient malgré tout un prix créé spécialement pour lui : le Prix de la Critique internationale.
La RKO Pictures, compagnie américaine de distribution achète les droits du film, le distribue et le projette au cinéma Madeleine à Paris en même temps que Saludos Amigos de
Walt Disney en sortie nationale. Farrebique passe en tête des entrées en une seule semaine et vaudra à Georges Rouquier, outre sa distinction à Cannes, Le Grand Prix du Cinéma Français, la Médaille d'or à Venise et le Grand Épi d'or à Rome.
Farrebique est étudié ensuite dans les universités américaines comme modèle du genre, ce qui explique que
Coppola et
Spielberg le soutiendront et qu'ainsi, et avec l'aide d'universitaires, il obtiendra un financement de capitaux américains du National Endowment for the Humanities pour son dernier long-métrage Biquefarre, en 1983, avec les mêmes personnages incarnés par les mêmes non-comédiens locaux, exposant dans cette fiction documentée, le monde paysan et ses problèmes maintenant au tournant des années 1980.
Ses documentaires sur les métiers sont également appréciés oscillant toujours entre fiction et réalité documentaire.
Marqué par Nanouk l'Esquimau de Robert Flaherty, il lui rendra toujours hommage à travers ses documentaires ainsi qu'à ses références cinématographiques : Charlie Chaplin,
Dziga Vertov, Alexandre Dovjenko, Eisenstein et Marcel Carné qu'il ne copiera pas pour autant en affirmant un style personnel et original.